02/12/2017
Le caratteristiche organolettiche dell'olio sono parametri fondamentali per definire la qualità dell'olio.
Acidità
tenore di acidità in un olio è dato dalla quantità di acidi grassi liberi derivanti da irrancidimento idrolitico dei trigliceridi. Questa alterazione si vefilica in condizioni non idonee di trattamento e di conservazione dell'olio. L'acidità rappresenta quindi un indice fondamentale della qualità del prodotto oltre a definirne la classificazione e di merceologica secondo la normativa europea.
| Categoria | Olio extravergine di oliva | Olio vergine di oliva | Olio di oliva lampante |
| ACIDITA' % acido oleico |
Minore di 0,8 | Tra 0,8 e 2,00 | Maggiore di 2,00 |
Perossidi
Il valore del numero di perossidi presenti in un olio ne attesta il suo stato di ossidazione primaria e quindi la sua tendenza ad irrancidire. Gli acidi grassi insaturi, infatti, reagiscono con ossigeno formando i perossidi, i quali determinano una serie di reazioni a catena con la produzione ultima di sostanze volatili dotate del caratteristico odore di rancido. Tali reazioni vengono accelerate dalle alte temperature e dall'esposizione alla luce e all'ossigeno. Più basso è il numero di perossidi, migliore è la qualità dell'olio e il suo stato di conservazione.
| Categoria | Ottima | Buona | Scarsa | Pessima |
| PEROSSIDI mEO/Kg |
Minore di 7 | Tra 7 e 12 | Tra 12 e 20 | Maggiore di 20 |
Plifenoli/Indice di stailità
polifenoli sono tra i componenti più preziosi dell'olio di oliva: determinano il caratteristico aroma fruttato e il gusto piccante e amaro, proteggono l'olio dall'irrancidimento e svolgono una potente azione antiossidante anche sul nostro organismo. La quantità di polifenoli contenuta nell'olio dipende dal tipo di cultivar, dal periodo di raccolta, dalle caratteristiche del terreno e dal processo di estrazione. Maggiore è la concentrazione di polifenoli in un olio e migliori sono le sue qualità organolettiche, più adeguato il processo produttivo, maggiore la sua capacità di durare nel tempo (indice Rancimat) e di esercitare effetti positivi sulla salute umana.
| Categoria | Bassa | Media | Alta | Molto Alta |
| POLIFENOLI mg/Kg acido gallico |
Minore di 100 | Tra 100 e 150 | Tra 150 e 200 | Maggiore di 200 |
| INDICE DI STAILITA' Tempo di induzione |
Minore di 10 | Tra 10 e 14 | Tra 14 e 18 | Maggiore di 18 |
dicembre 2017
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